Süt haftası içerisindeyiz. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ve Uluslararası Sütçülük Federasyonu tarafından 1 Haziran olarak kutlanan “Dünya Süt Günü” ülkemizde her yıl 21 Mayıs’ta kutlanmaktadır. Süt hakkında toplumu bilinçlendirmek ve süt tüketimini teşvik etmek amacıyla 21-28 Mayıs tarihlerini kapsayan süt haftası, ülkemizde değişik etkinlikler çerçevesinde gerçekleştirilmektedir.
***
Süt haftası nedeni ile görüştüğümüz Mustafa Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Sayın Prof.Dr. Yahya Kemal Avşar, sütün birçok sosyal ve kişisel durumu anlatan bir sözcük olarak (Annemin ak sütü gibi helal vb.) kültürümüzle bütünleşmiş bir gıda olduğunu belirttikten sonra sütün önemi, ülkemizde süt endüstrisinin gelişimi, süt üretimi ve tüketimi, çiğ süt ve süt ürünleri ile ilgili aşağıdaki görüşlerini, bizlerle paylaştı.
“Süt her doğan canlının tüm besin ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde makro ve mikro besin elementlerini içeren biyolojik bir salgıdır. Bir litre sütün oluşması için memeden yaklaşık 500 litre kanın sirküle olması gerektiği, sütün önemini daha iyi ortaya koyuyor.
Avrupa ve Amerika’da 19. Yüzyılın sonlarında endüstriyel olarak şişelenmesine dağıtımına başlanmasına karşın, ülkemizde 20. Yüzyılın ikinci yarısında süt endüstrisi sanayileşmiştir. Ülkemizde yılda 18 milyon ton süt üretilmekte ve tüketilmektedir.
Süt tüketimi ülkelere göre oldukça değişiklik göstermektedir. Çin’de kişi başı günlük tüketim bir çorba kaşığı iken, ülkemizde iki su bardağı, gelişmiş ülkelerde ise 1 litreye kadar çıkmaktadır. Ülkemiz kişi başı içme sütü bakımından düşük olsa da, yoğurt ve ayran tüketimi bakımından dünyada ön sıralarda bulunmaktadır. Bu kapsamda ülkemizde 2 yıl önce başlanan okul sütü programı da süt tüketimini artırarak sağlıklı nesiller yetiştirmeyi amaçlamaktadır.
Ülkemizde son on yıldır uygulanan politikalar sonucunda, nüfus artışına bağlı olarak, süt üretimi ve hayvan başına verim artırılmış ve süt endüstrisinin teknolojik gelişmesine yardımcı olunmuştur. Ülkemizde süt endüstrisindeki en büyük sorun hammaddenin (çiğ süt) kalite sorunudur. Süt üretimi yapan küçük aile çiftçilerinin yeterince hijyen ve sanitasyon kurallarına uymaması, işletme başına düşen hayvan sayısının düşük olmasından dolayı teknolojinin kullanılamaması, sağılan çiğ sütün hızlı soğutulmaması nedeni ile çiğ sütün kalitesi sağımdan itibaren hızla düşmektedir. Oysa, salgılandığı anda steril olan çiğ süt, meme içindeki, temiz olmayan sağıcı elinden ve sağım kaplarında başlayan mikrobiyolojik bulaşmalar nedeni ile hızla bozulmaya başlar. Bu durum, yetersiz soğutma veya hiç soğutma yapılmaması ile birleşince, çiğ sütün ekonomik ve teknolojik kalitesi hızla değer kaybetmektedir.
Ülkemizde, çiğ sütün kalitesinin iyileştirilmesi yönünde üretici birliklerinin kurulması, süt sağım ve soğutma tesislerinin kurulması gibi önlemler alınmasına karşın -hatta ileri teknolojilerin kullanılmasına karşın (çipli inekler)- kooperatifleşme gibi örgütlenme kültürünün yerleşik olmaması nedeni ile ve/veya “avans usulü” ile üretilecek sütlerin bir yıl önceden düşük fiyat ile alınması nedeni ile süt üreticiler ekonomik olarak kalkınamamaktadır. Buna karşın, sütçülüğün şirketleşmesi sonucunda teknolojinin daha hızlı uygulanması ve hayvan sağlığı ile ilgili tedbirlerin hızla alınması ile hem çiğ sütün kalitesinde iyileşme hem de miktarındaki artış daha kolay sağlanabilmektedir. Ancak, şirketleşme, soysal refahı veya kırsal kalkınma yerine karlılığı esas aldığından ekonomik refahın geniş kitlelere ulaşası mümkün olmamaktadır.
Ülkemizde süt sektöründe yaşanan bir diğer sorun ise, yasaların yapılmasında geleneksel süt ürünlerinin (peynir, yoğurt, ayran, kefir) ve üreticilerinin göz ardı edilmesidir. Geleneksel süt ürünleri ile ilgili bir mevzuat olmaması veya tebliğleri yapılırken küçük üreticilerin görüş ve önerilerinin alınmaması nedeni ile küçük geleneksel süt ürünleri üreticileri mağduriyet yaşamaktadırlar. Bir an önce geleneksel süt ürünleri ile ilgili olarak yasal mevzuatların oluşturulması gerekmektedir. Aksi takdirde, yüksek cezalar ile karşı karşıya kalan geleneksel süt ürünleri üreticilerinin üretimden vazgeçmesi nedeni ile kültürel mirasımız olan geleneksel süt ürünlerinin giderek kaybolması tehlikesi ile karşı karşıya kalınacaktır. Bu bakımdan, geleneksel süt ürünleri üreten küçük üreticilerin örgütlenmesine, eğitilmesine ve teknik destek sağlanmasına gerek vardır.”
***
Görüldüğü gibi açıklama üretilen çiğ sütün soğuk zincir sürecine dâhil edilememesi, süt üreticilerinin gelirlerinin düşüklüğü ve geleneksel süt ürünlerinin üretiminde mevzuattan kaynaklanan sorunlar üzerine yoğunlaşmaktadır. Gıda sanayinin önemli bir halkasını oluşturan süt ve süt ürünleri sektörünün bu sorunları çözülebildiği ölçüde, ekonomiye sağladığı katkı daha da artacaktır. Bu temenniyle, herkesin süt gününü kutluyorum.
